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河南德赢vwin入口告诉你小麦的营养价值

2018-12-22 00:00:00    来源:    点击:8277    喜欢:0

  小麦,又名麦米,是我国主要粮食作物之一。小麦具有较高的营养价值和食疗作用,它所含的蛋白分解酶及多种维生素等成分,可增强人体的抗病能力,防治包括癌症在内的多种疾病。
  
  营养成分,小麦含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、糊精、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁、。卵磷脂、淀粉酶、麦芽糖酶等。麦粒除去麦胚和麸皮,所得到的面粉主要为淀粉和蛋白质。麦胚的营养价值很高,含有丰富而优质的蛋白质、维生素E等。
  
  保健功效,性凉,味甘。小麦的药用功能主要有四种:养心除烦,润肺益肾,和血止血,健脾利小便。以小麦为原料的面包和点心尤其是全麦面包是抗忧郁食物,对缓解精神压力、紧张、乏力等有一定的功效。全麦食品,可以降低血液循环中的雌激素的含量,从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女,食用未经加工的小麦能够缓解更年期综合症。小麦粉(面粉)有嫩肤、除皱、祛斑的功效。小麦中的不可溶性膳食纤维可以预防便秘和癌症。小麦馒头最好烤着吃。烤后焦黄部分中的糊精有助于消化,吸附毒素。
  
  小麦麸皮,不仅是食品品质的改良剂,还是宝贵的医药资源,麸皮中含有丰富的膳食纤维,因此国外研制食用麸皮制品主要添加饼干、蛋糕、面包和面类谷物食品中,作为品质改良剂和纤维强化剂把经过整理、软化、蒸煮灭菌或膨化的麸皮作为儿童、老年食品等。另外,小麦麸皮还可精制成食疗纤维食品,制成麸皮饮料等以满足人类的食用和医用。
  
  麦胚,含有丰富的蛋白质和维生素E,是天然的营养源,人类营养的宝库,经常食用有抗衰老,长寿作用。目前西方国家以麦胚开发的食品种类很多,有麦胚油、麦胚豆奶、麦胚豆腐、麦胚酱、麦胚口服液、麦胚饼干、麦胚面包等等。
  
  加工、产品及用途
  
  面粉,目前已有面包粉、饼干粉、面条粉、饺子粉、蛋糕粉、颗粒粉、营养强化粉、自发馒头粉、煎炸粉、预配粉等等。各专业用粉主要是根据食品的质量要求主要在于面筋的质与量的不同,而加工者就是根据这些不同的要求,通过制定不同的加工工艺来生产各种专用面粉的。
  
  国的小麦含蛋白质约9%-15%。其中面筋性蛋白质大部分含在小麦胚乳中,以湿面筋汁一般占面粉的20%-30%,而且是小麦胚乳中心部分的质量较外围好,春小麦面筋比冬小麦高,硬质小麦比软质小麦高,受冻和发芽的小麦其面筋质量将洗不出面筋,在制粉过程中,前路粉面筋含量大于后路粉,皮磨粉大于心磨粉。前路粉内面筋有光泽,呈白色,富有弹性、粘性、属优质面筋;而后路粉内面筋呈黄色,无光泽,较散碎,弹性差。
  
  小麦淀粉与谷朊粉,我国小麦淀粉与谷朊粉的生产一般采用面团法:首先将面粉和水搅拌成均匀、柔软、光滑的面团,促进面筋的形成,待面筋充分吸水形成网络后,开始洗粉,面团经过四次以上洗涤,就得到比较纯净的面筋团快,制粒干燥后洗涤,就得到比较纯净的面筋团快,制粒干燥后粉碎,将得到蛋白质70%左右的活性小麦谷朊粉。洗面筋的水经合并,去杂质后进行沉淀(大约12-14h),去掉上清液,得淀粉乳,搅拌工业主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等,所用设备主要有和面机、打筋机、锥形筛、脱水离心机、负压气流淀粉干燥设备、小麦活性谷朊粉干燥设备等,投产后可获得60%左右得淀粉,谷朊粉10%以上,利润50%左右。有条件还可以上小麦白蛋白项目,利润更高。小麦淀粉首先可用于烹调汤粉,经加工成变性淀粉后可广泛用在食品、医药纺织、造纸、石油等工业,饲料特种粘结剂和饲料工业。谷朊粉如能同硬脂酰乳酸钠、单酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等复合制品,不但能充分发挥活性谷朊粉的作用,并可减少用量,节约原料,降低成本。因此,开发以上几种产品的复合制品很有前景。
  
  小麦白蛋白制品,在生产小麦淀粉过程中溶解在水中的白蛋白,以前习惯随废水排放后流失,近几年来国内外蛋白卵蛋白价值一直在上升,人们开始开发水溶性小麦白蛋白,作为蛋白卵蛋白的优质替代产品。该产品的生产是:将制面筋和淀粉时副生的水溶性蛋白加以浓缩、洗净、干燥而成,该产品乳化力强,保水性佳,能在较高温度下胶体化,并可完全水溶。可以营养强化饮料,用于作肉丸、咸水火腿、红肠、汉堡包等食品及高温油炸鱼制品等的配制。
  
  变性淀粉,为使淀粉应用于更多领域,起到更好的作用,人们便设法改进淀粉的某些性质,变性淀粉便由此产生,目前我国已研制出了20种变性淀粉,然而真正形成生产规模的仅四、五种,其中用于食品方面的更少,致使一些传统食品的出口贸易,在生产中一直使用进口变性淀粉,加大了成本。冷胀淀粉是一种在冷水中能溶胀,在蒸煮过程中能稳定的糊化粒子,以获得需要的结构和口感,在剧烈蒸煮和高剪切力和低PH的条件下,提高和稳定粘度,改善冻融及保水性的变性淀粉,属于预胶凝化交联淀粉,具有较高的热稳定性、粘度和吸水性,并安全可靠。可使用在罐头、午餐肉、火腿肠、方腿等各种肉制品中,口感好,有弹性、切面光洁整齐,出口率高。另外,冷冻淀粉还可以用于冷冻食品以增加保水性和冻融性。
  
  麸皮,麸皮是制粉过程中产生的产品,有粗麸、细麸、粉麸。麸皮有很高的营养价值。小麦麸皮不仅是食品品质的改良剂,还是宝贵的医药资源,麸皮中含有丰富的膳食纤维,因此国外研制食用麸皮制品主要添加饼干、蛋糕、面包和面类谷物食品中,作为品质改良剂和纤维强化剂把经过整理、软化、蒸煮灭菌或膨化的麸皮作为儿童、老年食品等。另外,小麦麸皮还可精制成食疗纤维食品,制成麸皮饮料等以满足人类的食用和医用。
  
  麦胚,麦胚位于小麦腹部,在制粉过程中,提取小麦胚是一种有效而方便的方法,利用清粉机和平筛提取时,清粉机上物进入尾磨,经尾磨平筛采用Z32-Z36粗筛,筛上物即为胚片,其纯度可达90%以上。不采用清粉机的面粉厂,穿过Z40皮磨平筛留存在CQ10-CQ13筛上物大部分是麦胚粒,经细皮磨进入Z32-Z36平磨,筛上物即为麦胚。刚提取的麦胚,各种梅的活力很强,易于氧化酸败和酶变,因此酶的活力很强,易于应在24h进行酶钝化处理(烘干、蒸、远红外、微波脱水和冷冻),放置于阴凉干燥处待用。麦胚含有丰富的蛋白质和维生素E,是天然的营养源,人类营养的宝库,经常食用有抗衰老,长寿作用。目前西方国家以麦胚开发的食品种类很多,有麦胚油、麦胚豆奶、麦胚豆腐、麦胚酱、麦胚口服液、麦胚饼干、麦胚面包等等,产品十分走俏,价格一般为次粉和麸皮的14倍左右。
  
  小麦含蛋白质约9%-15%。其中面筋性蛋白质大部分含在小麦胚乳中,以湿面筋汁一般占面粉的20%-30%,而且是小麦胚乳中心部分的质量较外围好,春小麦面筋比冬小麦高,硬质小麦比软质小麦高,受冻和发芽的小麦其面筋质量将洗不出面筋,在制粉过程中,前路粉面筋含量大于后路粉,皮磨粉大于心磨粉。前路粉内面筋有光泽,呈白色,富有弹性、粘性、属优质面筋;而后路粉内面筋呈黄色,无光泽,较散碎,弹性差。

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